Quinoasalat (vegetar)

Ingredienser (1-2 porsjoner)

• ½ dl quinoa
• ½ liten til middels søtpotet
• 1 neve spinat eller bladsalat
• ⅓ aubergine
• ½ paprika
• ½ dl edamamebønner
• 2-3 ss olivenolje
• Salt og pepper
• Saften av en ¼ sitron

Slik gjør du

1. Kok quinoa og edamamebønner etter anvisning på pakken. Hell av vannet når de er ferdige.
2. Skrell søtpoteten og skjær den i små terninger. Del aubergine, løk og paprika i omtrent like store biter.
3. Legg grønnsakene på et stekebrett med bakepapir (eller i en smurt ildfast form). Vend inn olivenolje, sitronsaft, salt og pepper, og bland godt med hendene eller en skje.
4. Stek i ovnen på 200 °C i 25-30 minutter, til grønnsakene er myke og lett gylne. Rør gjerne litt underveis.
5. Bland quinoaen med de ovnsbakte grønnsakene, edamamebønner og spinat eller bladsalat.
6. Smak til med litt ekstra olivenolje, salt og pepper.

Tips: Ringle gjerne over litt balsamico eller honning for ekstra smak eller sødme. Dobbel gjerne porsjonen, så har du lunsj eller middag for to dager.